Mon "scrapbook", tout simplement

Desserts

Les biscuits de grand-maman Amanda

Voici les biscuits de grand-maman Amanda, qui en avait toujours dans son frigo ou dans sa “dépense”. 

  • 1 tasse de margarine (210 grammes)
  • 1/2 tasse de sucre (110 grammes)
  • 1/2 tasse de mélasse (180 grammes)
  • 3 cuillères à soupe d’eau bouillante
  • 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude (soda)
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à thé de vanille
  • 4,5 tasses de farine (blanche ou entière) (665 grammes)

Battre la margarine en crème. Ajouter graduellement le sucre et l’oeuf. Ébouillanter le bicarbonate dans une tasse ou un verre. Ajouter au mélange. Ajouter la mélasse et la vanille. Les étapes précédentes se font bien à la mixette. L’ajout de farine moins facilement; il est possible de mélanger à la cuillère, mais il faut terminer en malaxant à la main.

Ajouter la farine graduellement. La pâte se compare à une pâte sablée. Abaisser au rouleau à pâte à 1 ou 2 millimètres. Découper des formes; j’utilise un emporte-pièce rond d’un diamètre de 5 centimètres. Déposer délicatement (la pâte est fragile, mais les déchirures se “réparent” à la cuisson) sur une tôle à biscuits.

Cuire 7 minutes à 350 degrés F (177 degrés C) au four à convection. Ou 10 minutes au four normal. Bien laisser refroidir. Réunir deux à deux en utilisant une confiture plutôt homogène (pas de gros morceaux de fruits) et forte en pectine. J’utilise une des confitures de marque Habitant (de préférence aux framboises). Laisser à l’air libre une journée, pour sécher la confiture et assouplir le biscuit.

Une recette produit environ 100 biscuits simples de 5 centimètres, ou 50 biscuits “collés”.
Pour nos besoins (huit enfants, onze petits-enfants et nous deux), six recettes suffisent. Il faut prévoir quatre bocaux de 500 grammes de confitures à la framboise Habitant.  

 


Les brioches de grand-maman Amanda

Grand-maman Amanda avait presque toujours des brioches dans ses réserves. Je donne ici deux versions de cette recette. La première, l’originale, produit des plaques de brioches en spirale fourrées de cassonade et inondées d’un sirop de cassonade après cuisson; un délice archi-sucré. La seconde est une variante sous forme de pain brioché, sans les ajouts de cassonade; c’est beaucoup plus abordable, sous forme de rôties beurrées. La pâte de base est commune aux deux versions.

 

Pâte de base (commune aux deux versions)

  • 4 cuillères à thé de levure sèche, saupoudrées à la surface de 1 tasse d’eau tiède avec 1 cuillère à thé de sucre dissous.
  • 2 tasses de lait en poudre dissoutes dans 4 tasses d’eau tiède (le lait en poudre peut être omis)
  • 1/2 tasse de Crisco
  • 2 tasses de sucre
  • 2 cuillères à thé de sel (peut être réduit un peu)
  • 6 tasses de farine (blanche)
  • 2 tasses de raisins secs
  • 4 autres tasses de farine (blanche)

Préparer le mélange de levure. Chauffer l’eau et le lait en poudre (sans bouillir). Ajouter le Crisco, le sucre et le sel. Laisser tiédir.

Incorporer la levure lorsque le mélange a tiédi . Ajouter les 6 tasses de farine graduellement. La consistance est celle d’une sauce épaisse, mais trop légère pour être pétrie. Laisser lever 1 heure.

Enfariner légèrement les 2 tasses de raisins secs. Ajouter (en pétrissant) les raisins et 4 autres tasses de farine au mélange. Laisser lever 1 heure.

 

Version brioche en spirale

  • de la cassonade (peut-être 3 tasses, difficile à dire !) pour la roulade
  • 3 autres tasses de cassonade pour le sirop

Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d’une poignée. Rouler sur une surface enfarinée le plus mince possible, en fait jusqu’à l’épaisseur des raisins. Tenter de préserver une forme plutôt carrée ou rectangulaire. Ajouter une couche de cassonade sur la pâte. Rouler la pâte sur elle-même. Couper ce rouleau en tronçons de 1 pouce (3 centimètres). Disposer les rouleaux verticalement dans un moule graissé. J’utilise des plats en Pyrex ou des moules à pain. Laisser lever 1 heure dans les moules.

Cuire 25-30 minutes à 350 degrés F. Badigeonner généreusement à chaud  d’un sirop assez clair préalablement préparé avec 3 tasses de cassonade.

 

Version pain brioché

Cette version produit 4 pains standard.

Façonner la pâte en 8 pâtons. Disposer dans  4 moules à pain, préalablement graissé et foncés de papier, lui aussi graissé. Nous préférons des moules en Pyrex aux moules en métal, mais les deux options sont possibles. Laisser lever environ 1 heure. Il se peut que les pâtons ne lèvent pas beaucoup. C’est normal. Ils lèveront beaucoup pendant les premières minutes au four.

Cuire 30 minutes à 350 degrés F. Puis continuer 30 minutes supplémentaires à 300 degrés F. 


Le pain d’épices à la Guinness

Un dessert classique et moelleux, proposé par le sous-chef exécutif Gaétan Charest du Bearfoot Bistro de Whistler, dans le numéro d’octobre 2010 du journal Bières et Plaisirs.

—————————————
400g de farine
1/2 c. à thé (3ml) de cannelle
1/2 c. à thé (3ml) de cardamome
1/2 c. à thé (3ml) de poudre de gingembre
1/2 c. à thé (3ml) de poivre du Sichuan
1/2 c. à thé (3ml) de noix de muscade
1/2 c. à thé (3ml) de quatre-épices (allspice)
1 c. à table (15ml) de gingembre frais râpé
—————————————
500ml de bière de type Stout, préférablement  Guinness
250ml de mélasse   (375g)
75g de miel
1/2 c. à table (8ml) de bicarbonate de soude
—————————————
3 oeufs
100g de sucre
100g de sucre demerara (ou cassonade)
3/4 tasse d’huile de pépin de raisin
—————————————
  • Mélanger tous les ingrédients secs et réserver.
  • Amener la bière , le miel et la mélasse à ébullition.
    Ajouter et dissoudre le bicarbonate de soude en remuant. Laisser tempérer et réserver.
  • Battre les oeufs et le sucre, puis faire une émulsion du mélange avec l’huile.
  • Ajouter le mélange de bière et les ingrédients secs .
  • Mettre au four à 350 degrés F dans deux moules à pain recouvert de papier d’aluminium.
    Après 15 minutes, retirer le papier d’aluminium
    Laisser cuire de 30 à 40 minutes (au moins), ou jusqu’à ce qu’une brochette de bambou ressorte sèche.

Au moment de servir, faire poêler des deux côtés  dans un peu de beurre.


Speculoos

Ma version simplifiée d’une spécialité belge de biscuits aux épices.

Ingrédients

(pour 60 biscuits)

– 300 g de farine tamisée;
– 250 g de cassonade;
– 100 g de beurre doux fondu;
– 1 cuillère à thé (5 ml) de bicarbonate de soude;
– pincée de sel;
– 1 cuillère à thé (5 ml) de cannelle moulue;
– 1 cuillère à thé (5 ml) de noix de muscade moulue;
– ½ cuillère à thé (2,5 ml) de clou de girofle moulu;
– ½ cuillère à thé (2,5 ml) d’anis moulu;
– 1 cuillère à thé (5 ml) de gingembre moulu.

Préparation de la pâte

– Dans un plat, verser la farine tamisée.
– Ajouter le bicarbonate, une pincée de sel et les épices.
– Ajouter la cassonade.
– Malaxer bien.
– Verser le beurre fondu au milieu en remuant doucement.
– Ajouter un peu d’eau tiède pour que la pâte forme une boule lisse et un peu collante. Attention! Ajouter l’eau avec modération! Quelques cuillères à soupe pourraient suffire.
– Couvrir la pâte et laisser reposer deux heures environ.

Cuisson des biscuits

– Abaisser la pâte au rouleau pour qu’elle fasse environ 1 mm d’épaisseur.
– Découper les biscuits avec un emporte-pièce.
– Placer les biscuits sur une plaque beurrée, ou couverte d’un papier.
– Faire cuire à four doux à 160°C (320°F) environ 20 minutes. L’objectif est un biscuit plutôt sec et cassant. Pour un biscuit plus tendre diminuer le temps de cuisson de 3 à 5 minutes.
– Sortir du four.
– Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes.
– Mettre à sécher sur une grille pendant un minimum de 2 heures.
– Emballer dès que refroidi.