Mon "scrapbook", tout simplement

Autres recettes

Spaghetti

(recette de grand-maman Cécile)

5 gousses d’ail
6 à 7 gros oignons
3 livres (1650 g) de bœuf haché
8 à 10 onces huile d’olive
59 onces (1650 ml) sauce tomate
26 onces (725 ml) pâte de tomates
2 c soupe sauce Worcestershire
20 gouttes sauce Tabasco
6 feuilles de laurier
5 piments
1 c thé poivre
2 c thé sel
1 c thé cayenne
1 c thé thym
1 c thé paprika


Chili con carne

120g (4 oz) bacon en morceaux
Un oignon haché grossièrement
Un poivron vert en morceaux
450g (1 lb) bœuf en petits cubes
15ml (1 c.s.) assaisonnement chili
7 ml (1½ c.t.) cumin moulu
875 ml (3½ tasse) tomates broyées en conserve
1 litre (4 tasses)  haricot rouges rincés égouttés
125ml (½ tasse) eau
15ml (1 c.s.)  sauce Tabasco
7 ml (1½ c.t.)  sel

Faire cuire le bacon. Le réserver. Dans une partie de la graisse, cuire l’oignon et le poivron et les réserver. Faire brunir la viande. Ajouter chili et cumin. Ajouter tomates, haricots, eau et Tabasco. Ajouter sel, bacon, oignon et poivron. Porter à ébullition. Baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Servir avec pain à l’ail ou avec nachos/tostitos.

Mes ajustements: Doubler le bacon. Augmenter les oignons. Augmenter le poivron. Varier les haricots (blancs, noirs, pois chiches).


Mon pain quotidien

Pour 6 pains, chacun d’environ 900g avant cuisson. Préparer la levure. Dissoudre 1 c à thé de sucre sans 1,5 tasse d’eau tiède. Ajouter “en pluie” 6 à 8 c à thé de levure sèche granulée. Faire lever disons 20 minutes.

Dans un grand bac, mesurer les ingrédients suivants:

  • 18 tasses de farine. J’utilise surtout de la farine de blé entier. J’inclus toujours dans ce total 1 ou 1,5 tasse de semoule de maïs (pour la texture). J’inclus souvent d’autres farines, comme le seigle ou le sarrasin; en général pas plus de 3 ou 4 tasses, car ces farines n’ont pas de gluten. Lorsque j’inclus seigle ou sarrasin, je peux ajouter 1 tasse de farine blanche de blé, pour compenser le gluten manquant. Le total est toujours de 18 tasses.
  • 5,25 c à thé de sel. Mélanger à sec avec les farines.
  • Jusqu’à 9 tasses d’eau tiède.

Ajouter le mélange de levure au mélange de farines. La pâte est un peu humide. Pétrir et laisser lever (jusqu’à 2 heures, selon la pression atmosphérique). Abaisser la pâte. La sortir du bac et la déposer sur une surface enfarinée. Pétrir la masse complète. Diviser la masse en 12 pâtons, 2 par pain. À l’oeil ou à la balance. Pétrir chaque pâton et les disposer deux par deux dans des moules à pain déjà graissés (ceux que j’utilise mesurent 12 x 22 x 7 cms). Laisser lever le temps qu’il faut (autour de 1 heure) pour que la pâte soit bien dodue. Préchauffer le four à 450 degrés F. Ajuster la grille en hauteur de façon que les pains soient au milieu du four. Enfourner les moules à pain. Baisser le thermostat à 400 degrés F. Cuire 30 minutes. Baisser le thermostat à 325 degrés F. Cuire 30 minutes de plus. Le pain est prêt. Démouler tout de suite. Refroidir sur une grille. Laisser à la température de la pièce et ne pas réfrigérer avant 12-24 heures.


Tourtière d’hiver

Je cuisine la tourtière une fois l’an, autour des Fêtes. Un plat hivernal satisfaisant, qui se prête bien à des agapes familiales.

800g (net) de viande de boeuf . De la viande à ragoût fait l’affaire. Débitée en cubes de 1 ou 1,5 cm.
800g (net) de viande de porc. De l’épaule fait l’affaire. Débitée aussi en cubes de 1 ou 1,5 cm.
240g de lard salé. Débité en minuscules dés de 1 ou 2 mm, puisque le lard agit comme condiment, et qu’on cherche à ce qu’il fonde.
900g (net) d’oignons. En cubes de 1 ou 1,5 cm.
2 kilogrammes (net) de pommes de terre. Pelées ou non. En cubes de 1 ou 1,5 cm.
sel et poivre au goût (pour moi, 5 cuillères à thé –5 x 5ml– de chaque)
1 ou 1,5 kilogramme de pâte à tarte, que j’achète toute faite
Environ 300-500ml de bouillon (boeuf ou poulet)

  • Débiter les ingrédients.  Les mélanger à la main dans un grand contenant.
  • Rouler une grande surface de pâte. Foncer la casserole (préférablement en fonte) avec cette pâte qui, tout en étant le plus mince possible, doit être suffisamment étanche pour contenir le bouillon et les jus de cuisson.
  • Remplir la pâte du mélange de pommes de terre, d’oignon et de viandes.
  • Rouler une plus petite surface de pâte. Couvrir la casserole remplie avec cette pâte. Marquer la bordure de la casserole avec le plat d’une fourchette pour sceller les deux épaisseurs de pâte. Découper des ouvertures dans la pâte de couverture. Badigeonner cette couverture d’un mélange d’oeuf et de lait.
  • Chauffer le bouillon jusqu’à l’ébullition. Le verser délicatement et graduellement par les ouvertures pratiquées dans la couverture.
  • Mettre au four à température plutôt basse, 250 degrés F (121 degrés C). Laisser au four plusieurs heures, au moins 4-5 heures, pouvant aller jusqu’à 8 heures. Il n’est pas nécessaire de couvrir, à moins que la couverture ne se colore trop; dans ce cas, une simple feuille de papier d’aluminium suffit.

Le plat est meilleur réchauffé. Prévoir une cuisson plus courte, et un réchauffage très long, autour de 4-5 heures (à seulement 200 ou 225 degrés F; à 93 ou 107 degrés C), couvercle posé sur la casserole. Je recommande d’humidifier la croûte au départ, et selon les besoins au cours du réchauffage. On humidifie en projetant de l’eau sur la croûte avec les doigts. Cela permet de produire une croûte savoureuse, qui absorbe bien les sucs de la tourtière.  

La recette produit environ 8 litres de remplissage. Il est coutumier de faire cuire la tourtière dans de grandes cocottes de fonte émaillée. On peut aussi utiliser des contenants plus petits, comme des moules à pain en Pyrex (de préférence au métal); dans ce cas, prévoir des temps de cuisson et de réchauffage plus courts.

Cocotte orange ovale JF+L = 6 litres
Cocote orange ovale Caroline = 7 litres
Cocotte orange ronde JF+L = 4 litres
Cocotte bleue JF = 3 litres

Cette recette en anglais


Petits pâtés à la viande

Remplissage

Viande

2 kg viande de porc haché
2 kg viande de veau haché

Légumes       coupés en très petits dés (2mm)

500 g carottes
500 g céleri
250 g poivrons verts
1000 g oignons
30 g ail

Autres ingrédients

1 tasse Chapelure (Pastene)
300 ml bouillon de poulet (ou de bœuf)

Épices et aromates

1½ c thé sel
¾ c thé muscade
1½ c thé poivre
2 c soupe paprik
1 c thé sarriette
1 c thé sauce Tabasco

– Préparer les légumes (1 heure)
– Saisir la viande avec pas d’huile (ou très peu), en plusieurs (5-6) fois
– Réserver chaque quantité de viande
– Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu d’huile
– Ajouter les carottes
– Ajouter le céleri
– Ajouter les poivrons
– Ajouter les épices et aromates
– Ajouter le bouillon
– Ajouter la chapelure
– Bien cuire (au moins 30 minutes) en laissant réduire un peu
– Laisser refroidir jusqu’au lendemain

Montage

Prévoir :
– presque 4 kg de pâte à tarte
– 3 plaques pour 12 muffins (chaque moule doit avoir un diamètre de 7 centimètres, et une profondeur de 3 centimètres) 
Note: ne pas oublier de découper des cercles de papier parchemin pour tapisser le fond de chaque section du moule. Ce qui facilite beaucoup le retrait des pâtés une fois cuits.
– 1 œuf battu additionné de 1 c à soupe d’eau pour badigeonner
Rouler la pâte très mince, presque transparente
Découper des cercles de 14 centimètres de rayon pour le fond+côté des pâtés
Découper des cercles de 7,5 centimètres de rayon pour le dessus des pâtés
Remplir les pâtés
Rassembler les pâtes du côté et du dessus des pâtés en refermant avec es doigts ou avec une fourchette
Faire une incision dans la pâte du dessus
Badigeonner du mélange d’œuf
Cuire à 350°F pendant 30 minutes
Refroidir sur une grille

Généralités

La recette produit environ 9 douzaines de petits pâtés (108), qui peuvent facilement être congelés
Le montage prend beaucoup de temps
Compter plus de 30 minutes de travail à 2 personnes par douzaine, donc de 5 à 6 heures pour 2 personnes.
Une personne ne fait que rouler la pâte
L’autre personne effectue toutes les autres tâches


Momos

Les momos sont de petits raviolis fourrés de viande et de légumes, communs dans l’Himalaya (Népal, Tibet). Ils sont le plus souvent cuits à la vapeur, mais ils peuvent aussi être frits. La composition de la farce peut varier à l’infini. Ils sont souvent proposés sur la rue comme des en-cas traditionnels, nourrissants et peu onéreux. Une assiettée de momos en comportera généralement huit, car le mot “momo” signifie ce chiffre en tibétain.

Farce

Les éléments de la farce doivent être hachés très finement, afin de faciliter la fabrication des ballotins. Il est préférable de hacher la viande soi-même au couteau.

500 g de viande de porc
230 g d’oignons
250 g de chou
100 g de coriandre fraîche
70 g de céleri
20 g de gingembre frais
14 g d’ail
2 c à soupe de sauce soya (épaisse)
1 c à soupe d’huile
1 c à thé de sauce Tabasco
Bien mélanger le tout. Laisser reposer plusieurs heures au frigo.

Pâte

500 g de farine blanche
300 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile
1 c à thé de sel
Incorporer le sel à la farine. Ajouter l’huile. Ajouter graduellement l’eau. Bien malaxer. Ajuster eau et farine si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. La pâte gagne en élasticité à reposer quelques heures.

Confection

Les momos peuvent être façonnés de n’importe quelle forme. Toutefois il est plus fréquent qu’ils prennent la forme d’une demi-lune ou d’un ballotin circulaire.

Rouler (avec un petit rouleau à pâte) une portion de pâte sur une épaisseur de 3 mm. Utiliser suffisamment de farine pour empêcher la pâte de coller.
Découper des pièces rondes de 5 cm de diamètre.
Rouler chacune des pièces pour en réduire l’épaisseur à 1 mm et pour en augmenter le diamètre à 10 cm. Utiliser suffisamment de farine pour empêcher la pâte de coller.
Fourrer aussitôt chaque pièce amincie d’une cuiller à thé généreuse de farce. Mouiller légèrement toute la bordure du bout des doigts.
Pour une forme en demi-lune, déposer la farce sur une des moitiés de la pièce. Plier en deux. Presser les bordures semi-circulaires l’une sur l’autre.
Pour une forme en ballotin, déposer la farce en plein centre de la pièce. “Plisser” la bordure de la pièce. Ramener le tout au centre, en humectant la “queue” si nécessaire.
Chaque momo terminé pèse environ 30 grammes. La recette proposée produit autour de 42 momos. Il faut noter que la confection est longue et laborieuse. Compter environ deux heures pour la seule confection.

Cuisson

Utiliser de préférence une étuveuse, c’est-à-dire un ensemble de deux casseroles imbriquées et couvertes, dont la casserole supérieure est percée pour laisser passer la vapeur. Ou des plateaux traditionnels de “dim sun” en bambou.
Graisser un peu la casserole trouée. Cuire 15 minutes à la vapeur.

Peut se congeler.


Pain d’épices à la Guinness

Un dessert classique et moelleux, proposé par le sous-chef exécutif Gaétan Charest du Bearfoot Bistro de Whistler, dans e numéro d’octobre 2010 du journal Bières et Plaisirs. La voici, avec quelques modifications et commentaires de mon cru.

Préparation des moules

Cette recette produira deux pains aux épices. Choisir deux moules à pain (en pyrex ou en métal), aux dimensions 21 x 11 x 6 centimètres. Les graisser.
Découper deux bandes de papier parchemin pour tapisser chacun des moules, une bande en largeur, l’autre en longueur. Bien graisser chacune de ces bandes.

Premier mélange

400g de farine
1/2 c. à thé (3 ml) de cannelle moulue
1/2 c. à thé (3 ml) de cardamome moulue
1/2 c. à thé (3 ml) de poudre de gingembre
1/2 c. à thé (3 ml) de poivre du Sichouan moulu
1/2 c. à thé (3 ml) de nois de muscade moulue
1/2 c. à thé (3 ml) de quatre-épices (allspice, poivre de Jamaïque) moulue
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais râpé
Bien mélanger les épices à la farine et réserver.

Second mélange

500 ml de bière de type stout (préférablement de la Guinness)
250 ml (soit ? 375 g) de mélasse
75 g (soit ? 110 g) de miel
1/2 c. à soupe (8 ml) de bicarbonate de soude
Amener bière, mélasse et miel à ébullition, en remuant. Dans une très grande casserole, pour permettre l’expansion étonnante du mélange sous l’action du bicarbonate de soude. Ajouter et dissoudre le bicarbonate de soude en remuant. Laisser tempérer (15-30 minutes) et réserver.

Troisième mélange

3 œufs
100 g de sucre
100 g de sucre Demerara (ou de cassonade)
¾ tasse d’huile de pépin de raisin

Battre les œufs et les sucres.
Faire graduellement une émulsion du mélange avec l’huile

Finition

Ajouter le second mélange (bière – mélasse – miel) au troisième mélange (œufs – sucre – huile) en mélangeant au batteur.
Ajouter graduellement le premier mélange (farine – épices) en mélangeant au batteur.
Le mélange final sera très liquide. Répartir dans les deux moules.

Cuisson

Préchauffer le four à 350 degrés F.
Enfourner les moules, en prenant soin de couvrir d’une feuille de papier aluminium
Au bout de 15 minutes, découvrir les moules.
Poursuivre la cuisson de 15 à 25 minutes supplémentaires.
Au moment de servir, soit griller au four, soit poêler des deux côtés avec un peu de beurre.


Chimichurri

Persil 1 tasse (90g) sans les tiges, haché très menu
Origan soit 2 cs frais, soit 2 ct sec
Ail 4 bonnes gousses (15g), émincées très fin
Piment de cayenne 0,5 ml (ou plus, au goût)
Vinaigre 2 cs
Jus de citron 1 ct
Huile 100ml
sel 1 ct
poivre 0,5 ct
oignon 20g haché très menu


Coulibiac

inspiré par la recette de l’émission « Les Chefs » d’avril 2020

COMPOSANTES

Pâte à tarte (600g)
1 recette de riz pilaf
1 recette de duxelles
1 recette d’épinards étuvés
1 filet de saumon paré (4 x 125g)
2 œufs cuits dur, coupés en tranches
1 recette de dorure
1 recette de sauce vin blanc parfumée aux fines herbes

RIZ PILAF

30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
½ oignon, ciselé
250 ml (1 tasse) de riz
125 ml (½ tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille
Sel et poivre au goût
Dans une casserole, suer l’oignon au beurre.
Ajouter le riz, nacrer.
Mouiller avec le vin et le fond.
Porter à ébullition et cuire à couvert 15 minutes sur un feu très très doux.
Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner et le refroidir.

DUXELLES

300g champignons
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
½ oignon émincé
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Sel et poivre au goût
Hacher les champignons
Dans un poêlon, suer les échalotes au beurre 5 minutes.
Ajouter les champignons et le vin blanc.
Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du vin blanc.
Assaisonner et réserver.

ÉPINARDS ÉTUVÉS

30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
½ oignon, émincé
1 paquet d’épinards
65 ml (¼ tasse) de vin blanc
Suer l’oignon au beurre 5 minutes.
Ajouter les épinards et le vin. Couvrir et cuire à feu vif 3 minutes.
Égoutter et refroidir les épinards.

ŒUFS CUITS DUR (2)
SAUMON

4 x 125g, sans peau
sel et poivre
Saler et poivrer le saumon des deux bords, pour permettre au sel d’aller jusqu’au centre.

DORURE

1 œuf
2 c s yogourt nature
30 ml (2 c. à soupe) de lait

SAUCE VIN BLANC FINES HERBES

½ oignon émincé
½ petite branche céleri émincé
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fumet ou de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
125 ml (½ tasse) d’herbes hachées (ciboulette, estragon, origan et thym)
Suer les échalotes au beurre,
Mouiller au vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le fumet et réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire de moitié.
Ajouter les fines herbes et assaisonner.

ASSEMBLAGE DU COULIBIAC

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Étaler la pâte à tarte à 2-3 mm
Déposer la pâte sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier
Déposer le riz sur une moitié de la pâte.
Étaler ensuite la duxelles sur le riz
Étaler les épinards
Déposer la portion de saumon
Déposer les tranches d’œufs
Refermer la pâte comme un portefeuille et sceller les bouts.
Créer de petites incisions dans la pâte
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur l’extérieur.
Enfourner le koulibiac et le cuire 20 minutes à 190 °C (375 °F)
Au bout de 20 minutes réduire la température à 200 °F
Poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Sortir le koulibiac et le laisser reposer sur une grille.
Servir avec la sauce vin blanc parfumée aux fines herbes.<


Empanadas argentines

Cette recette est assez grosse, suffisante pour au moins une douzaine d’empanadas

Pâte

500g farine tamisée
100g beurre fondu (remplace le gras de boeuf utilisé traditionnellement)
2,5 ml (½ ct) sel
250g eau chaude
Combiner farine, sel et beurre
Ajouter graduellement l’eau
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
Envelopper de pellicule alimentaire
Conserver au frigo jusqu’au lendemain

Farce à la viande

600g viande (traditionnellement du bœuf, mais le porc fait bien l’affaire) hachée de préférence au couteau, en petits dés
600g oignon, haché en petits dés
12 olives dénoyautés et hachées en petits morceaux
1 ct cumin moulu
1 cs pimentón moulu (peut être remplacé par du paprika – doux ou fort, au goût)
½ ct piment fort en poudre, ou moins si trop piquant
30g raisins secs (trempés dans un peu d’eau chaude pour réhydrater)
30g beurre fondu (remplace le gras de boeuf utilisé traditionnellement)
30 ml (2 cs) huile
½ poivron rouge, débité en petits dés
3 échalotes vertes, en petits tronçons
sel au goût
2 œufs cuits dur

Mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs
Mettre au froid en attendant le montage
Débiter les œufs en minces tranches

Farce au thon

2 boîtes (chacune 170g) de thon égoutté
400g oignon, haché en petits dés
…….
Le reste des ingrédients est identique à la recette des empanadas à la viande, la procédure aussi

Montage

un oeuf battu ou un peu de lait ou un mélange des deux pour badigeonner les empanadas avant de les mettre au four
un peu d’eau tiède dans une coupe, pour sceller les empanadas

Sortir la pâte du frigo une heure avant de la travailler
Conserver la pâte couverte (pellicule alimentaire ou serviette humide) en tout temps, afin d’éviter qu’elle ne sèche
Façonner des boulettes de pâte de 35 grammes
Rouler chaque boulette en un cercle le plus mince possible. La pâte est très résistante et il faut la rouler à répétition par petits coups pour qu’elle conserve son extension et sa forme
Les pâtons atteignent facilement 12 à 15 centimètres de diamètre
Farcir la pâte de 70 grammes de mélange
Ajouter une tranche d’œuf dur
Mouiller légèrement le pourtour de la pâte avec le doigt
Refermer l’empanada en demi-lune
Bien sceller la bordure, soit en la repliant sur elle même en petites rides, soit en la pressant à l’aide d’une fourchette
Badigeonner

Cuisson

Chauffer le four à 450 degrés Fahrenheit
Cuire environ 12 minutes
Il est normal que la pâte brunisse passablement

Dégustation

Consommer bien chaud, soit au sortir de la cuisson, soit plus tard réchauffé au four
Le réchauffage au four micro-ondes à déconseiller
Accompagner d’une sauce piquante de tomates crue faite de:
Tomates crues en dés
les tomates peuvent être soit fraîches soit en boîte
Oignon haché fin
peut-être oignon blanc ou rouge, ou échalotte verte
Sel
Piment fort, en poudre ou en sauce
Jus de citron
Coriandre hachée
Un soupçon de graine de cumin moulue